袁念琪：上海人的羊肉

上海人吃羊肉多是袁念“一白一红”，白是琪上白切羊肉，红是海人红烧羊肉。

寒冷的袁念冬日正是吃羊肉好辰光，羊肉大补，琪上能增热量。海人上海人吃羊肉多是袁念“一白一红”，白是琪上白切羊肉，红是海人红烧羊肉。白的袁念红的我都爱，更喜吃带皮的琪上。吃白切羊肉多买现成，海人我常到家旁天钥桥路买崇明羊肉。袁念也与朋友去老西门，琪上吃木渎来的海人藏书羊肉。在上海，白切羊肉最有名是清代已出名、问世1800年（清嘉庆五年）的“真如羊肉”，也叫“阿桂羊肉”，此名出自该羊肉出品人王阿桂。他家夜里宰羊，切带皮小方块出白水后放入大铁锅，加独家老汤及陈年老酒焖煮。凌晨出锅开卖，粉红羊肉酥糯香鲜。当地人冬天早饭用它过粥，御寒健身甩泡饭+N叠配菜几条横马路。1988年评为商业部优质产品，此时已是按“阿桂羊肉”制作的真如羊肉馆“古镇牌”白切羊肉了。与白切羊肉相反，红烧羊肉家里做得多。海门亲戚常有羊肉寄来。

按美食家袁枚的说法：“牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之物。然制法不可不知。”同理，制法也不可不会。我做红烧羊肉简单，把它与萝卜在开水里滚后，倒掉汤与萝卜，肉放入擅长做肉的AMC锅，倒啤酒放生抽老抽莫顿盐木糖醇。去膻只放切段大蒜，《随园食单》说放核桃去膻是古法，但未试过。锅盖温度表到12点时，用筷子翻匀，大火转小火焖至筷可入肉即可。白切羊肉好吃靠蘸料助力，红烧则靠焖功发力。在《随园食单》中，红煨羊肉做法只说“与红煨猪肉同”，其红煨要领是：纯酒煨，不加糖炒色，全以火候为主，“紧火粥，慢火肉”是“至哉言乎！”羊肉由生到熟是入一锅出一碗，折耗厉害；上海人叫“缩”，缩到啥程度有民谣为证：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来只一段。”

老底子，把壮肥羊肉叫“腰胡”，精的瘦的喊“环掌”，“圆筒”称羊腿。红烧羊肉多用腿肉。自家烧斩肉头晕。朋友送“圆筒”，一次怕麻烦送姆妈，一次只好到菜场出10块钱请人斩。幸好现在线上买的崇明一家羊肉都切成块，省事不少。

家常的羊肉吃法，除白切红烧就是涮羊肉。涮羊肉在美国教授尤金·N·安德森眼里，“这道菜肴本身就是完整的一餐——在中国大约是唯一的例子，即一桌完整的宴席就只有一道菜肴。”沪上第一家专营涮羊肉的清真菜馆，为吕宋路（今连云路）的洪长兴，开业于1891年（清光绪十七年）。店主马春桥是著名京剧演员马连良的二伯父，后把餐馆送好友洪海泉，新店主取其子名为店名。听一位“老克勒”相告，“20世纪40年代时，洪长兴是木结构的两层楼房。楼下进门即账房，左隔间为厨房，因地方狭小，无法设座，所以进门直接从账房右边的楼梯上楼。楼上本是一个通间，后被隔为两间，放有几张桌子。”吃羊肉按盘计价，如同当时北京的“东来顺”。秋冬生意最好，有时店里坐满了，就在一旁弄堂里加桌；反正吃涮羊肉有火锅抗严寒化冰雪。“解放前伶界梅兰芳、马连良、程砚秋及各界著名人士常来此设宴。20世纪30年代，蒋纬国每次到该馆都在一群同学的簇拥下，围桌吃‘涮羊肉’。20世纪50年代初上海市长陈毅来该馆，称赞洪长兴羊肉好。”

上海吃涮羊肉还有三家较有名气：一是福州路710号清真饭店，那时经理是马荣华，台里拍新闻做节目找他的不少；二是浙江中路38号南来顺羊肉馆；三是河南南路89号回风楼，他家用的是巴基斯坦羊肉。

上海吃涮羊肉起“蓬头”，我记得是在1987年冬天。那时，我在电视台做中国第一档日播的“吃货”节目《小菜场》。那年，上海涮羊肉生意突然疯了起来。小菜场里买机切羊肉片要排队，从内蒙古来的速冻涮羊肉片供不应求。

家里也开始涮羊肉，姆妈用的是铜暖锅，当中突起的空心短管如烟囱，燃着那时上海买不到、从杭州带来的炭。出去吃，就到云南路高举高打“热气羊肉”的新梅居，他家只有涮羊肉一只菜，主食唯有馕，吃时把馕放在暖锅烟囱口上加热，蛮有情调。

现在吃羊肉方便，在四十多年前的计划经济年代无处可买。1975年跟父亲到睢县，吃到肉嫩味美的清炒羊肉片。德清的堂姐带来当地特产新市冻羊肉，纸包像沱茶，大小如直径10厘米的碗。随朋友在东山尝现宰羊做的羊杂汤，一碗下肚热乎乎；当地集市卖熟羊肉都用荷叶包，叫人浮想联翩。（袁念琪）