晨读｜李大伟：《繁花》镜头外的美食街变迁

　　黄河路已不是晨读《繁花》时代的美食街，味道也不是伟繁《繁花》时代的了。

　　上海第一条美食街，花镜始于上世纪80年代中期，头外兴于虹口的食街乍浦路，那时私家车尚未普及，变迁生意人到店，晨读坐夏利出租车，伟繁到门口，花镜才开门落下脚尖，头外这叫腔调。食街门童见坐车来的变迁，一口一声阿哥，晨读背手弯腰引入门，伟繁捧得你心花怒放，花镜上海话叫“焐心”。更多的人骑车去，那时的乍浦路，老板请客，不是同学，就是同事，或邻居、战友，这叫阶级感情。三教九流，汇于一潭，这个潭就是乍浦路。男的乘11路（两条腿）电车去，准备陶然一醉，最豪迈的话：夯一顿去！

　　上世纪90年代初，上海私营经济逐渐壮大，私家车开始在老板间普及。同样是家具老板，做白木的坐奥拓，做红木的坐奥迪。乍浦路越来越挤，天天晚上水泄不通，尤其年末，活人走得进，死人抬不出。黄河路美食街应运而起：对面就是人民广场地铁一号线出口，市口比乍浦路好，马路比乍浦路更宽更长，乍浦路的著名饭店开始在黄浦路开分店，把客流带到黄河路，乍浦路从此渐渐陨落。

　　那时上海滩高档酒店，都是国营的宾馆，恪守菜系门户，且往往是桌头菜——事先配好，以多少钱一桌分等级，不许点菜，就像现在的喜酒，就像计划经济排生产任务，包间就是车间。黄河路不仅允许点菜，且不讲究餐饮派系，偏咸的宁波菜与偏甜的苏州菜，混搭为苏浙菜，就是江湖菜，江湖就是兼容，居然推出粤菜的蛇羹蛇胆大黄蛇，统称创新菜，在老派厨师眼里，江湖菜就是糨糊菜，现在叫融合菜，将天下菜烩于一勺。客人喜欢什么推什么，完全被市场左右，见缝插针、缝隙渗水。在家里一元成本的菜，在黄河路可能翻十倍以上，所以叫码子菜。什么叫码子？被宰能吃痛：不响！码子菜也是好汉菜，比如电视剧《繁花》里魏总的88只甲鱼。

　　国企的宾馆，每个菜受毛利率规定，也有监管，所以不敢有超出毛利率的码子菜，为了保证运营利润，只能烧高档菜，绝对值高，才能保证利润。黄河路的码子菜，利润率很高，绝对值很低，小生意人进得来、坐得下、吃得起。毛豆炒咸菜，打到南天门，能开多少价钿？

　　还有生鲜：生的海鲜，国营宾馆不能做、不敢做，黄河路不仅做，且作为招牌，大呼小叫，招徕客人。

　　一转眼到了1997年亚洲金融风暴。上海出现闲置大楼无人租赁，于是转向招租大型餐饮，使出绝招：免租金（只收物业费，维护资产运营，稍贵的也是营业额分成），结果餐饮菜价大跌，出现了杭帮菜，价廉物美到什么程度？屋里价钱、酒店味道，但比食堂有腔调，迅速风靡上海。引诱老百姓纷纷走出家庭，低价是把杀猪刀！码子菜的黄河路开始陨落，让位于杭帮菜。

　　2004年，房产市场向好，租金随之上涨，楼堂馆所的免租结束，低价位的杭帮菜缺乏“味”之竞争力，开始陨落。上海又回归到以“味”之饭店，用吊胃口来吊高价钱，应付日涨夜大的租金。随着房地产的遍地开花，各个社区中心出现，商业综合体如雨后春笋，大型餐饮流入综合体的各个层面，中小餐饮散落在各社区街面，集中式的美食街荡然无存，黄河路之后就只有美食店了。

　　今天的黄河路，酒店不卖酒了，因为客人可以自带酒水。饭店不卖饭，饭不要钱，也没人吃。黄河路已不是《繁花》时代的美食街，大概只剩下酒还没有变味，饭店则随人而异。电视剧《繁花》的热播，各地观众挤爆黄河路，据说座位也订不到。即便订到，那味道也不是《繁花》时代的了。（李大伟）