拒绝盛宴变“剩宴”，老字号这样对餐饮浪费说“不”

“上海时刻”出品

　　“客人，剩宴你们是拒绝两人用餐吗？建议先点两个冷菜、三个热菜。盛宴说这道点心我们暂时不下单，变老可以吗？如果吃到后面觉得不够，字号可以再加的样对。”昨天中午，餐饮在南京路步行街上的浪费新雅粤菜馆，服务员小苏轻声细语地向客人建议适量点餐。剩宴听她说得有理，拒绝顾客也从善如流，盛宴说听取了建议。变老

　　“践行‘光盘行动’，字号杜绝餐饮浪费，样对已经成为了行业共识。餐饮作为老字号餐饮企业，我们把‘适量点餐’加入到了新员工入职培训课程中，同时在每日晨会上反复提醒员工。”新雅粤菜馆相关负责人表示，从鼓励“适量点餐”到建议“餐后打包”，制止餐饮浪费不仅是一张贴在墙上、摆在桌上的宣传海报，而是在企业内部形成了一套常态化机制和标准化做法。

　　“相比餐后鼓励打包，我们更建议顾客适量点餐，把工作做在前面。”该负责人告诉记者，对于两人用餐，服务员会建议点两个冷菜、三个热菜。如果是十人聚餐，则建议点八个冷菜、八个热菜、一道汤和两道点心。要是超过了十人，多了一两位，则会建议不加菜加点心。此外，顾客中如果老年人占比较多，还会建议减少两个冷菜，因为老人的胃口会小一点。

　　暑假期间，南京路步行街上游客如潮，打卡老字号的人可不少。他们来去匆匆，游玩时也不方便带着打包的餐点，如何避免餐饮浪费呢？新雅粤菜馆也有招。“外地游客选择新雅，一般想吃特色菜和茶点。我们有一张小菜单，上面是清炒虾仁、蚝油牛肉等特色菜的小份菜，以及各种花色茶点，价格实惠上菜快，份量也适中，尽量满足他们吃特色的需求，又能做到不浪费。事实上，我们观察下来，很多游客不打包，但能做到‘光盘’。”

　　事实上，近年来反对餐饮浪费已形成社会风气，亲朋好友聚餐时，如果有剩余的餐点，你打包两只生煎包，我打包半份鱼片，成了司空见惯的事情。但在一些商务宴请、会议用餐的场合，“点少了显示不了请客的诚意”，餐后也碍于面子不肯打包，使得“舌尖上的浪费”依旧存在，也是杜绝餐饮浪费过程中的顽固难点。

　　对此，新雅粤菜馆相关负责人表示，在这种情况下，用什么话术和方式来帮助顾客适量点餐，就很考验服务员的水平，也是企业的培训重点。“商务宴请和会议用餐一般有餐标，一味劝阻顾客少点菜很难成功，所以我们会根据不同情况提出建议。比方说，顾客要体现宴席的档次比较高，我们会建议点位上菜，用精致的做法代替数量的堆积。此外，宴席间觥筹交错，有些顾客顾不上夹菜，服务员询问后主动分菜，也比较容易被享用。”

　　细致工夫不止于此。餐前，服务员在帮助顾客点餐时，会强调厨房下午2点前、晚上9点前均能加菜，不必急着一次性点好；用餐中间，则会观察餐桌上的情况，如果确实出现餐点不够的情况，主动询问是否要加菜或者点心；用餐完毕，再提醒顾客一到两次，得到许可后为其打包剩余餐点。该负责人透露，因为使用公筷公勺蔚然成风，商务宴请上的打包也开始增加，“有人是买好单、送走客人后，再回来拿打包的剩菜”。

　　建立点餐标准，推出小份菜肴，鼓励剩餐打包……新雅粤菜馆在杜绝餐饮浪费上建立了一系列的常态化机制，不仅弘扬了勤俭节约的传统美德，也是老字号的经营之道。“企业要长久经营，决不能有‘捞一票’的心态，今天诱导客人多点两个菜，看似赚了一点钱，其实是丢失了自己的回头客。菜量点得正好，味道吃得满意，从头回客变成回头客，再到忠实客，才是双赢。”

　　记者 张钰芸