玉华：酒滋味之外的滋味

老叶酿的玉华不仅是酒，更是酒滋一份真性情，而我品到的味之外，则是滋味一种热爱和一份真情。

老叶家的玉华酒窖

静心啜茶，闲来嗜酒。酒滋爱喝酒的味之外人不少，但善品者不多，滋味能品出酒滋味之外的玉华滋味的，估计更少。酒滋那天，味之外爱喝酒的滋味朋友带我去见了一位会做酒的老人，让我品到了酒滋味之外的玉华醇香。

老人家叫叶根茂，酒滋世代酿酒，味之外住在临安的山里，他的女婿是安徽人，当年就是来村里学酿酒而留下来的。我们进门，老叶的女儿就迎了上来，她给我们一人倒了一小杯五年的青稞酒。我问她酒量如何？小叶笑言，要不，咱们PK一下？但老叶酿了一辈子酒，却不喝酒。其实，老叶的绝活，不仅仅在酿酒，他的“独门秘籍”是做酒曲。酒曲是酿酒的核心原材料，是“药引子”，就是“酒药”，没有它，酒酿不出来；酒好不好喝，也得看“药引子”是不是对路。老叶做酒药，用的就是九狮村河边常见的辣蓼草。每年春天，他会去河边采摘辣蓼草，除去杂质、晒干后，和水稻谷一起碾磨成粉，加水混合拌匀后，搓成一个个小团子。做酒曲，三分方法，七分经验，使用的原材料，也有特有的比例，多一点，少一点，都不行。

到了四五月，气温上升到20℃左右后，叶根茂就把一个个白色的团子摊在屋子地上的竹匾里，它们即将在适宜的温度中慢慢地发酵，既不能“过”，也不能“不及”。发酵后的团子会长毛，这个过程大概要两三天。这两三天里，得仔细观察：如果刚长毛，就拿去晒太阳，团子就太“嫩”了。一定要耐心等到白毛有一点点弯曲，这才是刚刚好的时刻。这时，把团子一把抓起来，捏紧，还会有一点点水分出来。

团子晒干后，叶根茂就把它们磨成粉，均匀地撒在煮熟的粮食上，再用个大塑料薄膜包起来，继续二次发酵，“一个月后开宝。”老叶说，他用“开宝”这个词，是因为做酒药有不成功的可能。“那是一点都马虎不得的，一环环都要把控好。”要领很多：气温太高时，不能发酵；发酵时，酒药堆在地上的竹匾里，也不能堆得太厚，不然就酸了，只有恰到好处，才能产量高、酒味好。药引子的味道好了，酿酒自然成功了一大半。

56岁那年，为了运输方便，老叶还去考了驾照。原本不会用电脑的他，努力学会了用电脑答题。上了年纪了还开吗？老叶答，开，认真加仔细，要领就和我做酒差不多。老叶家的酒窖里，有很多酒坛，里面装着的都是五年陈以上的粮食酒。这让我想起有一次去温州，朋友神秘地拿出一大坛酒，说是山里人自己酿的。不舍那浓郁的酒香，后来我们带着那坛酒，自驾了好几个地方。听到这里，老叶肯定地说：“那酒肯定是来我们这里买的。”我问老叶，那么好的粮食酒，一定很贵吧？但他告诉我的价格，让我吃了一大惊，同行的朋友也自告奋勇要帮他卖酒：“赚多了我和你分。”原以为老叶会欣然答应，没想到他说，多赚的都归你，我只要那些成本就好。

老叶就不想多赚点吗？他没有正面回答我的这个问题，但他的话里行间把意思都说明白了：做酒如做人，不能差一点点，靠的是技术，更是情怀，还最怕认真。平时，我也喝几口小酒，但从不知道，酒是这样酿出来的。老叶酿的不仅是酒，更是一份真性情，而我品到的，则是一种热爱和一份真情。（文/图 玉华）