上色用生抽还是上色老抽 当然是老抽

时间：2022-04-23 09:42:59 编辑：nvsheng

导读：上抽和老抽都是做菜时要用到的，但是用生很多人不太清楚生抽和老抽的区别，以及生抽和老抽该怎么用才好，抽还其实生抽和老抽有不同的老抽老抽分工，下面5号网小编带大家来看一下上色用生抽还是上色老抽？上色用生抽还是老抽当然是老抽。

上抽和老抽都是用生做菜时要用到的，但是抽还很多人不太清楚生抽和老抽的区别，以及生抽和老抽该怎么用才好，老抽老抽其实生抽和老抽有不同的上色分工，下面5号网小编带大家来看一下上色用生抽还是用生老抽？

当然是老抽。若是抽还想用来炒蔬菜提鲜的话就选生抽；若是想用来做肉上色的话就选老抽。生抽和老抽都是老抽老抽酱油，只不过它们的上色用途不大相同。生抽其实是用生指的直接酿造出来的酱油，它的抽还颜色是红褐色，比较纯澈，颜色淡，味道鲜，常用来炒蔬菜用来提鲜。老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖，使其颜色更深，也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出，生抽的作用是给蔬菜提鲜；而老抽的作用是给肉上色。

生抽和老抽是广东地区的俗称，“抽”的意思就是提取、抽取，生抽主要用黄豆和面粉，经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色，再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸，其实不然。老抽虽然有个“老”字，但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出：

生抽的咸度＞老抽的咸度

生抽的酱味＜老抽的酱味

生抽的稠度＜老抽的稠度

生抽的鲜味＞老抽的鲜味

总的来说，就是“生抽提鲜，老抽提色。”在真正厉害的厨师手中，没有最好的酱油，只有最合适的酱油。一般来说：在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽，上色；在做炒菜、凉拌、海鲜的时候——用生抽，调味。

老抽一般是用来给菜品上色提鲜用的，尤其是制作红烧菜系列或者是卤制品时添加老抽调色是必不可少的，用适量老抽烹制出来的红烧菜肴，色泽光鲜靓丽。使用老抽做菜需注意的是，老抽颜色太深所以不适合用来做凉拌菜或者是点蘸。

生抽用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材。例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。